Berlin, Deutschland (Weltexpress). Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und langsam reift. Er wird mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Denominazione d’Origine Protetta (DOP) versehen. Der Grana Padano DOP stammt aus den Regionen der Po-Ebene im Norden von Italien und wird oft mit dem ähnlichen Parmigiano Reggiano verwechselt. Dessen Milch stammt ebenfalls von Kühen, die in einem definierten geografischen Gebiet gehalten werden, so daß er auch mit einem DOP-Siegel versehen wird.
An zwei Tagen im Februar 2024 fand eine Grana-Padano-Präsentation unter reger Beteiligung von Auszubildenden im Berliner Oberstufenzentrum Gastgewerbe, Brillat-Savarin-Schule, statt. Dort wurde eine der vielen geräumigen und gut ausgestatteten Lehrküchen vom Fachbereichsleiter Technologie der Speisenbereitung, Herrn Niklas Siebecke, hergerichtet und bereitgestellt.
Bevor es in diese Küche ging und ein Vier-Gänge-Menü zubereitet wurde, stand zuerst Warenkunde auf dem Programm. Diese übernahm der Sternekoch und Grana-Padano-Markenbotschafter Andreas „Andi“ Schweiger. Er präsentierte Reifegrade von 10 und 18 Monaten sowie dem Grand Reserve mit 25 Monaten Reife. Die anschließende Verkostung verdeutlichte die Qualitätsunterschiede und den daraus resultierenden Einkaufspreis.
Im Laufe der Veranstaltung kamen viele Fragen zur richtigen Zubereitung auf, welche Andi Schweiger fachlich zu beantworten wusste. Unter seiner Anleitung wurden Wildfanggarnele mit Grana-Padano-Frischkäserisotto, Kürbis Tortellini mit geräucherten roten Zwiebeln und Grano-Padano-Buchweizenkräcker, Schottischer Lachs mit Topinambur und Walnuss-Grana-Padano-Krokant, sous-vide-gegarte Maispoularde mit Selleriepüree und aus Grana Padano hergestellte Chips sowie Espuma zubereitet. Die zubereiteten Gerichte wurden anschließend von allen Teilnehmern gemeinschaftlich verkostet.
Schnell kamen die einzelnen Gruppen in fachliche Gespräche über die Zubereitungen, waren sich aber auch einig, dass der Geschmack nicht verbesserungswürdig sei. In den Abschlussgesprächen zwischen Auszubildenden, dem Fachbereichsleiter Herrn Siebecke und dem Sternekoch Andi Schweiger waren diese sich einig, dass der Käsekreativität fast keine Grenzen gesetzt seien. Das Gelernte könne im täglichen Ablauf ihrer Ausbildungsbetriebe aufgenommen werden, teils in Abwandelungen, teils in Eins-zu-eins-Umsetzung.
Präsentationen, die den Auszubildenden erweitertes Fachwissen und Kreativität vermitteln, sollten vermehrt in Anspruch genommen werden. Dabei können Fähigkeiten und Fertigkeiten erworben werden, die in der täglichen Arbeit im Betrieb von Nutzen sind. Ein erweitertes Fachwissen kann auch ein gutes Ergebnis in der Abschlussprüfung ermöglichen.
Zur Person Andi Schweiger
Der 1976 in Karlsruhe geborene Schweiger begann mit 17 Jahren eine Kochlehre im Schwarzwald. Seine berufliche Laufbahn führte ihn in mehrere Sterne-Restaurants. Er arbeitete unter anderen bei Vincent Klink, Holger Stromberg und sein Weg führte ihn auch nach London in das Hotel Dorchester.
2006 machten er sich mit seiner Frau Franziska, eine Konditorin, mit dem Restaurant „Schweigers“ in München selbstständig. 2016 übergab er sein Restaurant an seinen Küchenchef Dominik Käppeler. Seit 2013 betreibt er die Andis-Kochschule. Andi Schweiger ist zudem einer der Köche der Ratgebersendung „ARD“-Büffet, Mitglied in der Köchevereinigung „Die Jungen Wilden“ und Autor mehrerer Kochbücher.
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