SalumiAmo im Soho House oder Vier gewinnt auf einer zarten Zunge

0
306

„Über eine Tonne Wurstwaren wurde etwa 15.000 begeisterten Besuchern zum Aperitif oder als Antipasti angeboten“, teilten Vertreter der Veranstalter vom Institut zur Imageförderung italienischer Schinken und Wurstwaren (IVIS) und dem Italienischen Institut für Außenhandel (ICE) mit.

Zu den Besseressern gehörten viele Gäste in fünf verschiedenen Restaurants der deutschen Hauptstadt und wenige Besserschreiber aus Berlin. Allerdings wurden einigen der drei Dutzend Journalisten und solchen, die sich dafür ausgaben, im Laufe der dreiwöchigen Aktion mehr als Appetitanreger und Vorspeisen geboten. In einem ruhigen Raum des Berliner Soho House in Mitte, einem denkmalgeschützten Gebäude im späten Bauhaus-Stil mit denkwürdiger Geschichte, schönen wie schaurigen Geschichten und der cross-kulturellen Küche von Koch Nick Fritzgerald, feierten wir einen feucht-fröhlichen Abend mit Flair, vorzüglichen Speisen sowie feinen Schinken und Wurstwaren aus Italien.

Heraus ragten dabei vier Produkte, die in diesem Jahr besonders gepriesen wurden. Der erste Protagonist, den wir im Weltexpress vorstellen wollen, ist ein Bresaola della Valtellina IGP. Das ist ein luftgetrockneten Rinderschinken aus Italien. Das schöne Stück Schinken aus der Keule des Rindes wirkt wie Bündnerfleisch, das von Sehnen und Fett befreit aus dem Oberschenkel geschnitten und alsdann gepöckelt wird. Das Gute stammt aus Graubünden. Doch dieser Bresaola aus Italien ist zarter auf der Zunge und milder im Geschmack als seine Schwester aus der Schweiz. Das Kürzel IGP steht übrigens für eine geschützte geografische Angabe. Was bei Deutschen mit g.g.A. abgekürzt wird, lautet in Italien indicazione geografica protetta und daher reichen dort die drei Buchstaben IGP, welche bedeuten, daß es genügt, wenn das Fleisch eine der drei Stufen, Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung, in Bella Italia seinen Gang geht. Wir empfehlen ein paar schwarze Oliven zum Bresaole della Valtelina und das Panino ordentlich ins Olivenöl tunken. Ich bleibe bei der Regel "roter Wein zu rotem Fleisch" und bevorzuge einen kräftigen Wein, der mit Beeren- oder Würzaroma die Eigenarten des Bresaola unterstreicht. Wie wäre es mit einem Barbera oder einen Chianti?

Den zweiten Streich spielt uns ein alter Bekannter, der traditionellen Prosciutto Cotto. Dieser zärtliche Prosciutto ist ein Kochschinken. Er wird also nach dem Entbeinen gepöckelt, gekocht und und gepreßt, vorwiegen in eine runde Form. Dieser, unser Prosciutto ist nicht crudo, roh wäre möglich, sondern cotto, also gekocht, mit anderen Worten: Kochschinken. Deswegen und nur deswegen windet er sich so samtweich um unsere Gabel, dabei einen delikaten Duft versprühend, um im Munde zu zergehen, wie ein Zauber in Zinnober. Dieser Prosciutto Cooto sorgt für saugute Laune im Soho House, schließlich kommt das starke Stück aus der Beckenregion des Schweines. Ein leichter Rosé ist richtig. Dazu kräckern Sie die dünnen, mürben Brotstangen aus Hefeteig. Genau, Grissini heißen die fingerdicken Dinger aus dem Piemont.

Jetzt kommt der der Dritte im Bunde, der Prosciutto di Modena DOP. DOP? Das ist das Kürzel für das Italienische denominazione di origine protetta, was nichts anderes als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) meint und besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Das Gebiet ist mit Modena klar genannt. Bekannt ist diese norditalienische Stadt am Arsch der Poebene den Liebhabern schöner und schneller Autos. Klar, der Maserati kommt aus Modena. Zum raffinierten Geruch des Prosciutto, dem milden aber vollen Aroma des rosaroten Fleisches paßt prächtig ein rubinroter Lambruso. Geradezu als ideale Ergänzung erweist sich der leicht schäumende Lambrusco di Sorbara aus dem Umland der Stadt in der Region Emilia Romagna. Famos schließt ein Focaccia den Kreis. Wir raten, den goldgelben Fladen reichlich mit Rosmarin und Meersalz zu bestreuen.

Den Abschluß unserer fantastischen Vier bildet die Salame Cacciatore DOP. Weil wir das Anhängsel DOP bereits erklärten, verraten wir nun, daß Schinken zwar schön dünn geschnitten gehören, doch eine wohltuende Ausnahme von dieser klaren Regel kleinformatige Salamisorten bilden dürfen. Manche meinen, daß die Scheiben einer perfekt geschnittenen Salami aufrecht stehen können müssen. Wie auch immer: Zur Salzwurst, die ursprünglich aus Esel und Maultierfleisch und heute aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird, empfehlen wir ein Vinschgauer. Dieses Brot ist kräftig mit Koreander und Kümmel gewürzt und ergänzt die luftgetrocknete Rohwurst kantig-knusprig. Abgerundet wird diese Wonne in lebendiger Farbe, würzigem Geschmack und drallen Duft mit einem wunderbaren Wein namens Sardus Pater – Carignano del Sulcis Superiore „Arruga“ 2007, dem aktuell besten italienischen Rotwein.

Bei vielen Wurstwaren aus Italien werden Sie zufrieden feststellen, daß auch die Italiener den Salz- und Fettgehalt ihrer Wurstwaren deutlich verringerten und die Konservierungsstoffe drastisch reduzierten. Wenn Sie diese fantastischen Vier probieren, dann werden Sie zudem schmecken, daß Italiener Lebensmittel lieben, vor allem Salumi.

Anzeige