Gerichte aus Tausend und einer Nacht: Die „Oriental Basics“ des Gräfe & Unzer-Verlags locken mit Gerichten von Marrakesch bis Maskat – Serie: Kulinarischer Blick über den Tellerrand (Teil 1/2)

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Was es mit dem aus dem Märchen über „Ali Baba und die 40 Räuber“ bekannten Worten vom Sesam auf sich hat, verraten Schinharl und Dickhaut im zweiten Kapitel. Obwohl es erst von den „Mezze“, den Vorspeisen, zu denen auch die Salate gezählt werden, berichtet, ist der wichtigste Zauberspruch der „Oriental Basics“ schon gefallen: „Bismillah“ – die Eröffnungsformel des Mahls. Die orientalische Esskultur ist anders als die deutsche nicht strengt gegliederte, sonder hält eine Tradition kulinarischer Sinnlichkeit am Leben. Naschen, Teilen, Beschenken und Versöhnen mit Köstlichkeiten ist Teil der „Oriental Basics“, in Dickhauts und Schinharls Buch wie in der Realität. Ihnen und der zu Recht gerühmten arabischen Gastfreundlichkeit geben die Autoren ihr Festmahl. In diesem Sinne kocht es sich von Marokko über Lybien bis hin zum Oman, von der Türkei bis zum Jemen am besten in großer Runde. Eine Schnellküche ist die orientalische selten. Zeit, Sorgfalt und Qualität sind von der Wahl der Zutaten bis zum Anrichten erforderlich. Die Gerichte sind üppig, in Würze und Süße intensiv und meist so schwer, dass nur wenige Bissen zu bewältigen sind. Ein idealer Einstieg ist, sie gemeinschaftlich zu einer Party zuzubereiten.

Leicht verständlich und unkompliziert werden fremdländisches Geschirr und ungewohnte Zubereitungsweisen erklärt. Die mit Quitten verfeinerte Lamm-Tajine, benannt nach dem typischen marokkanischen Schmortopf, in welchem sie traditionell bereitet wird, der gegrillte Tintenfisch mit Datteln, das türkische Teighütchen namens Manti, sie alle dürfen auf mehr Praxiserfahrung warten. Als typische Brotbeigabe wird Pide und Simit frisch vom Türken zu selbst gemachten Safranzwiebeln mit Honig, Kürbis mit Datteln und Spinat und Kichererbsensalat gereicht. Dazu gefüllte Briouats und Schafskäseröllchen knabbern, getrocknete Datteln, Feigen, ein paar Mandeln und Walnüsse. Süßspeisen dürfen in den „Oriental Basics“ nicht fehlen, entstammt doch schon der Begriff „Konditorei“ dem Arabischen. Ganz leicht gelingt der Feigenyoghurt mit Honig und schmeckt auch so, wie das erfrischen Orangen-Limetten-Granita. Wer sich bei der Hitze mit Wassereis kühlt wisse, das Sorbet als Variation des „Sherbet“ dem Orient zu verdanken ist. Sogar Baklava, krönender Abschluss der „Oriental Basics“ , wurde gespeist. Dreifach mit Butterbrotpapier umwickelte Sünden, klebrig, von Honig, Zucker und Fett.

Als einzige Gaumenfreude war das Baklava nicht den von Schinharl und Sebastian Dickhaut neu entdeckten Kochideen zu verdanken, sondern der türkischen Tante einer Freundin. Liegt man träge von Süße und Sehnsucht bei türkischem Apfeltee, Rosenlimonade und Mokka auf den Kissen , wahrhaft unverzichtbarer Teil der „Oriental Basics“, betet man, das Baklava möge nicht die in dem kulinarischen Lehrwerk angedrohten 600 Kalorien pro Stück haben – und weiß insgeheim längst, dass sie das nächste orientalische Gaumenfest begleiten werden.

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Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut: Oriental Basics, Gräfe & Unzer, 2009, 160 Seiten

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