Die Assemblage im Rhônetal, eine Kunst der Winzer und Kellermeister

Im südlichen Rhônetal, zwischen Montelimar und Avignon, beherrschen seit Jahrhunderten Winzer die Tradition, vor allem Rotweine durch das kunstvolle Zusammenfügen verschiedener Grundweine zu erzeugen. Nur in wenigen Anbaugebieten Frankreichs sind so viele Rebsorten zugelassen wie in der Region Côtes du Rhône. Und so entstehen einzigartige, mediterran geprägte Cuvées, die besonders typisch für die beiden Herkunftsbezeichnungen AOC Côtes du Rhône und AOC Côtes du Rhône Villages sind. Erstere sind geradlinig, beerenfruchtig und saftig und begleiten die Speisen vom Fleischgericht bis zum Käseteller. Die zweitgenannten sind dagegen eher kräutrig, würzig, pikant und komplex im Geschmack und eignen sich hervorragend zu Überbackenem oder provenzalisch gewürzten Speisen.

Eins + Eins = Drei

Die vielen Rebsorten allein reichen für eine gute, charakteristische Cuvée jedoch lange nicht aus. Der Kellermeister ist derjenige, der genau weiß, in welcher Komposition die einzelnen Grundweine zu mehr als der Summe ihrer Teile verschmelzen – getreu dem Motto Eins + Eins = Drei. Sein Feingefühl und seine langjährigen Erfahrungen spielen beim Zusammenbringen der Weine die größte Rolle, abgesehen von den notwendigen qualitativ guten Grundweinen.

Wie entsteht eine Assemblage?

1. Geschmacksprofil der Grundweine erstellen

Als Erstes erstellt der Kellermeister das geschmackliche Profil eines jeden Grundweins, den er für die Assemblage verwenden möchte. Im südlichen Rhônetal basieren die Grundweine für den Verschnitt meist auf den Rebsorten Grenache, Syrah, Cinsault und Mourvèdre, von denen jeder in der Cuvée seine eigenen Merkmale mit sich bringt.

Grenache präsentiert sich als große Qualitätsrebsorte farbintensiv und kräftig im Geschmack. Kirsche, Pflaume und Gewürze entfalten sich in den Weinen als Aromen, im Alter auch Mokka, Schokolade und Tabak. Die Rebsorte ist jedoch anfällig für Verrieselung, das heißt übermäßiges Abstoßen der Blüten vom Stiel, sodass in manchen Jahrgängen der Ertrag verhältnismäßig gering ausfällt.

Syrah dagegen ist von Natur aus eine ertragsarme Rebsorte, die erst spät reift. Ihr Aromenspektrum ist beeindruckend und reicht neben Noten von Rauch und Pfeffer über Aromen von Veilchen bis hin zu Brombeere und Heidelbeere. Die Ausgewogenheit der Gerbstoffe, kräftig und samtig zugleich, fasziniert selbst anspruchsvolle Weinliebhaber.

Weine der Cinsault-Trauben weisen keine allzu große Farbdichte auf, sorgen in der Assemblage jedoch für Geschmeidigkeit und Harmonie, da sie den hohen Alkoholgehalt der Grenache-Traube und die Tannine, also die Gerbstoffe, des Syrah ausgleichen.

Im Gegensatz dazu sind Weine aus Mourvèdre sehr farbintensiv und verfügen aufgrund ihrer starken Tanninstruktur über eine gute Lagerfähigkeit. Ihr Aromen-Potpourri umfasst Pfeffer, Wild, Trüffel und schwarze Früchte. Die Trauben reifen sehr spät, benötigen daher warme Herbste und bringen auch nur wenig Ertrag.

Historisch gesehen wollten die Winzer durch eine Assemblage das Risiko des Ernteausfalls einzelner Rebsorten innerhalb eines Jahrgangs mindern. Die Cuvée wird somit für jeden Jahrgang unterschiedlich zusammengestellt, je nach Verfügbarkeit der einzelnen Weine. Ziel ist natürlich auch, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten optimale Komplexität und mehr Aromenreichtum zu bekommen. Viele Winzer bauen sogar Weine derselben Rebsorte, die aus verschiedenen Parzellen stammen, erst getrennt aus und assemblieren sie dann. Nicht selten stehen mehrere Dutzend Partien bereit, um den Wein zu erbringen, der dem Winzer vorschwebt.

2. Basisweine festlegen

Nachdem die einzelnen Grundweine von der Charakteristik her feststehen, muss sich der Kellermeister für einen Wein als Basis der Cuvée entscheiden. Ob er beispielsweise 80 Prozent Grenache, oder jeden der Basisweine zu einem gleichen Anteil verwendet, ist eine Entscheidung, die auf den späteren Geschmack des fertig zusammengestellten Weins starken Einfluss nimmt. In der AOC Côtes du Rhône Villages gilt es zusätzlich, einen Mindestanteil von 50 Prozent für Grenache und von 20 Prozent Mourvèdre oder Syrah zu berücksichtigen.

3. Feinabstimmung

Steht die grundlegende Aufteilung der Basisweine fest, geht es an die Feinarbeit, an das Angleichen des Mengenverhältnisses für ein erstklassiges Geschmacksbild des Weines. Schon die Verschiebung des Anteils einer Rebsorte um zwei Prozent ruft einen schmeckbaren Unterschied hervor. Die verschiedenen Grundweine „reagieren“ miteinander, sodass sich nur mit viel Erfahrung das Ergebnis vorhersagen lässt. Immer wieder wird verkostet, bis die Assemblage endlich dem idealen Geschmacksprofil entspricht. Eine letzte abschließende Probe verleiht dem Kellermeister Gewissheit, dass er seine Arbeit gut gemacht hat. Erst jetzt wird der fertige Wein für den Verkauf in Flaschen gefüllt.

Die Assemblage – ein Grundprinzip der Weinerzeugung im Rhônetal und in ganz Frankreich

In fast allen Anbaugebieten in Frankreich gilt die Assemblage als das Grundprinzip der Weinerzeugung, weswegen selten Rebsorten auf dem Etikett französischer Weine angegeben werden. Auch Weißweine und Roséweine aus den Gebieten der Côtes du Rhône erzeugen Winzer oftmals nach dem Prinzip der Cuvées.

Roséweine aus der AOC Côtes du Rhône sind mit ihren angenehmen, fruchtig-weinigen Noten und der erfrischenden Säure perfekte Appetitmacher zu leckeren Happen und Fingerfood, die man auch gern zum Picknick mitnimmt. Weißweine aus der AOC Côtes du Rhône sind mit ihren duftigen Noten von Blüten, weißen und gelben Früchten und ihrer frischen, gut eingebundenen Säure perfekte Partner zu Fischgerichten, Gemüse, auch Spargel, und Vorspeisen.

Die Crus aus dem Rhônetal – charaktervolle Spitzenweine

Die weißen Crus wie Condrieu und Château-Grillet eröffnen ein Fest- oder Sonntags-Menü, etwa den Fischgang oder pikante Vorspeisen auf Blätterteigbasis. Ihre subtilen Noten von gelben Früchten, Blüten und manchmal Honig oder Nüssen ergänzen perfekt delikate, raffiniert und nicht zu stark gewürzte Speisen, natürlich auch Spargel.

Die roten Crus wie Hermitage, Côte-Rôtie und Châteauneuf-du-Pape verlangen dagegen kräftige Fleisch- und Schmorgerichte, gern mediterran gewürzt, Wild oder auch kräftige Käsesorten: Ihre markant-würzige, vielschichtige Frucht mit Noten von Waldbeeren und Cassis, eingelegten roten Früchten, Lakritz, Veilchen, Gewürzen, Kräutern und Bitterschokolade entfaltet ihr volles Geschmacks-Potenzial erst mit passendem Partner, z. B. auch dem Zigarren-Genießer. Diesen Weinen gönnt man nach dem Öffnen dank einer Karaffe Luft und Zeit.

Der einzige Rosé-Cru Tavel ist ein kraftvoller Begleiter zu mediterranen Speisen, macht aber auch bei Gartenfesten und beim Grillen eine gute Figur, nicht zuletzt durch seine markante Flaschenform.

Die Süßweine aus Beaumes-de-Venise und Rasteau sind köstlich zu Desserts oder zu in Rasteau eingelegte Früchte. Auch viele Käsesorten harmonieren prächtig mit ihnen.