Das Kreuz in Mattenhaus oder Bunte Blüten und Kräuter des Kalenders kommen im Landgasthof Kreuz in den Topf und auf den Teller

Drumlins? Der Name leitet sich vom irischen droimnin /drim ´/ „kleiner Rücken“, „Höhenrücken“ ab, heißt es in Wikipedia und das seien "längliche Hügel von tropfenförmigem Grundriss, deren Längsachse in der Eisbewegungsrichtung eines (eiszeitlichen) Gletschers liegt. Als typische Maße werden eine Länge von mehreren 100 bis mehreren 1000 m bei einer Höhe von 10 bis im Einzelfall über 40 m angegeben. Die stromlinienförmigen Körper wurden unter einem sich aktiv bewegenden Gletscher geformt. Sie sind Bestandteil der Grundmoränenlandschaft" und also typisch für Gegenden nördlich der alpen, wo sie "häufig als Gruppen in Fächerform oder gestaffelt" auftreten.

Wo sich Wege kreuzen …

steht der Landgasthof Kreuz, dessen Besucher über die Bundesstraße 30 Richtung Bad Waldsee oder vom Kurort zwei, drei Kilometer hinaus fahren, um vor den Mattenhauser Drumlins Rast zu machen, um Gast zu sein in einem Gutshof mit Geschichte, denn schon seit dem 15. Jahrhundert werden am "Wege Kreuz" Mattenhaus auf einer Höhe von 614 m üNN Gäste empfangen, wovon ein Briefwechsel zweier Ritter zeugt. Auf Schloß Wolfegg liegt unter der Registraturnummer WoWa 785,12 diese Archivalie aus dem Jahr 1427, die den Streit zwischen Heinrich Ritter von Hornlingen und dem Augustinerkloster zu Waldsee um die Weinschenke zu Mattenhaus dokumentiert. Wein dürfte demnach schon einige Jahre früher in Mattenhaus ausgeschenkt worden sein, während Bier bevorzugt in Klöstern gebraut und getrunken wurde. "Damit dürfte das Kreuz in Mattenahus zu den ältesten urkundlich genannten Gastwirtschaften in Baden-Württemberg gehören", resümiert Michael Barczyk aus dem Stadtarchiv Bad Waldsee.

1929 erwarb Karl Bohner den einst fürstlichen Waldburg-Wolfegg`schen Gutshof Mattenhaus "Zum Kreuz" und seitdem ist der Hof an der Wasserscheide zwischen Donau und Rhein im Eigentum der Familie und nunmehr in vierter Generation. Im Oktober 1967 übernahm Ingeborg Schmidt, eine geborene Bohner, den Landgasthof mit landwirtschaftlichem Gebäude, das 1977 zum Hotel umgebaut wurde und augenscheinlich von vielen Geschäftsreisenden genutzt wird. Seit 202 leitet Sohn Horst den Hotel-Landgasthof und läst sich von seinen Schwestern Marlies und Sandra tatkräftig unterstützen.

Wanderung durch eine kleine Kräuter- und große Blütenpracht

Horst Schmidt nimmt mich mit in den historisch von seiner jüngeren Schwester Sandra angelegten Kräutergarten mit heimischen und exotischen Kräutern, Blüten und Gewürzen aus aller Welt, auf die in der Spätsommersonne und dem leichten Fünf-Uhr-Tee-Wind sich wiegende Blumenwiese, entlang an prächtigem Baumbestand und durch den typisch-traditionellen Biergarten unter alten Ulmen bis wir schließlich in der Küche der Landgasthof-Familie Schmidt landen, wo geschnitten und gekocht, gebacken und gebraten wird, was die Hände hergeben, um die Besucher der Schwäbischen Gaststube bestens bedienen zu können. Daß die Weisheit „Eine Reise ohne Gasthäuser ist wie ein Leben ohne Freunde“, die an der Wand gegenüber der Hotel-Rezeption zu lesen steht, Wahrheit ist, dafür sorgen Ingeborg, Sandra, Marlies und Horst, die zusammen die Schmidts sind und mächtig Betrieb machen auf dem Landgasthof Kreuz in Mattenhaus.

Küchenchef Horst Schmidt verrät sein Rezept für den Mattenhauser Zwiebelrostbraten auf Kräuter-Käsespätzle

Zutaten

benötigen Hausmann und Hausfrau und zwar vier Scheiben Rumpsteak, wenn es für vier Gourmets sein soll. Schmidt verwendet die 200-Gramm-Stücke nur aus den Rücken Allgäuer Weiderinder, doch wer in der weiten Welt zuhause ist, kaufe einfach bei einem regionalen Bauern, der auf sein Vieh im Stall mehr achtet als auf sein Vermögen bei der Bank. Die Spätzle werden bittschö selbst zubereitet! Man nehme dann 500 gr. aus seinem Vorrat, 50 gr. Butter, 100 gr. Allgäuer Emmentaler am Stück, 70 gr. Allgäuer Bergkäse am Stück, 50 gr. Schmand, 50 ml Rinder- oder Gemüsebrühe, 100 gr. Frühlingszwiebeln, gutes Salz und frischen Pfeffer. Die Kräuter müssen frisch sein. Das kriegen auch Großstädter ohne Garten hin, wenn sie rechtzeitig auf Balkonien Blattpetersilie, Salbei, Estragon, Basilikum, Liebstöckel und Kerbel pflanzen. Für die Röstzwiebeln werden zwei große Zwiebeln, 50 gr. Mehl und ein Tl. Paprika-Pulver benötigt.

”¦ und Zubereitung

Los geht’s mit den großen Zwiebeln. Diese schälen und in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden, mit Paprika-Pulver und Mehl vermengen und alles goldgelb in der Friteuse ausbacken, dann auf einem Blech mit Küchenkrepp zu Seite ablegen.

Für die Kräuter-Käsespätzle den Käse reiben und mit den Spätzle vermengen. Die Frühlingszwiebeln schälen, waschen und in Ringe schneiden. Die Kräuter erst unter Wasser von Staub und Schmutz befreien, dann die Blätter vom Stiel zupfen, anschließend mit dem Messer zerkleinern.

Horst Schmidt stellt den Herd an. „Niedrige Stufe“, sagt er, fügt die Butter in die Pfanne und meint: „Wenn sie zerlaufen ist, dann die vorbereiteten Käsespätzle hinein geben und rührend erwärmen.“ Er lacht und rät: „Zwischendurch mit Brühe ablöschen. Auf diese Weise bleiben sie goldgelb und „nehmen keine Farbe an.“

Ich darf die geschnittenen Frühlingszwiebeln und Kräuter hinzugeben, den geriebenen Käse und den Schmand hebt der Chef selbst unter und schmeckt mit Salz und frischem Pfeffer ab. Das scheint schon gut zu sein. „Deckel drauf und warm stellen.“

Wir wenden uns dem Rumpsteak zu. „In einer heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seite je ein bis zwei Minuten medium braten“, sagt er so und nicht anders und gibt Tipps fürs Anrichten: „Die Kräuter-Käsespätzle mittig auf einem großen, weißen Teller anrichten, drüber eine Scheibe gegrilltes Allgäuer Weiderind setzen, drauf einen ordentlichen Schwung Röstzwiebeln legen und mit Kapuziner Kresse“, die wir vorher pflückten“, frisch, fröhlich – und fromm wie Oberschwaben, denke ich mir – ausgarnieren“. Lecker.

Leider bin ich nicht der Erste, dem Horst Schmidt sein Rezept „verrät“. Das und noch viel mehr steht so ähnlich im Reisekochbuch „10, 10 Zehnzehn“ auf Seite 243.

„Der mit Blumen kocht“

hat noch mehr auf dem Kasten. Seine Küche bringt neben schwäbischen auch fremde Köstlichkeiten, internationale Spezialitäten heraus, denn der gebürtige Bad Waldseer schaut seit seiner Jugend gerne über den Tellerrand hinaus. An den Spezialitäten-Wochen, die zum 30. Mal in und um Bad Waldsee veranstaltet werden, nimmt das Landgasthaus Kreuz selbstredend teil. Vom 3. bis 18. November 2012 bereitet Horst Schmidt mit seinem Team mexikanische und brasilianische Gerichte zu, für die er sich bei seinen vielen Reisen rund um die Welt, die auch nach Lateinamerika führten, inspirieren lies. Er verwendet selbstverständlich heimische Zutaten in einer Qualität, für die das Gütesiegel Land Zunge steht.

LandZunge-Qualität

verspricht regionale Herkunft, mithin Produkte aus traditionell bäuerlicher Produktion aus Oberschwaben, dem Allgäu und angrenzenden Gebieten. Fleisch und Wurst stammen von Tieren aus artgerechter Haltung ohne intensive Mast und Kraftfutter. Kurzum: Lebensmittelchemie ist out, Regio-Produkte sind in. Neben Regionalität und Gesundheit wird zudem auf Nachhaltigkeit Wert gelegt.

Die Kartoffeln kommen von Nackbars Acker und der naturtrübe Apfelsaft von den Streuobstwiesen des Bio-Landhofes Striebel, zu dem Gäste nach einer Mahlzeit hinwandern können. Zum Schweinefleischlieferanten aus dem Deggenhausertal, den Eiern vom Freilandhof Beutel in Eberhardzell und dem Mehl aus der Stelzenmühle in Eggmannsried fährt man besser mit dem Fahrrad.

Infos

Hotel * * * und Landgasthof Kreuz, Mattenhaus 3, 88339 Bad Waldsee, Telefon: +49 (0) 7524 9757 0, Fax: +49 (0) 7524 9757 50, Email: info@hotel-kreuz.de, Website: www.hotel-kreuz.de

Öffnungszeiten Gasthof:Sonntag bis Donnerstag, 11 bis 21.30 Uhr, Freitag und Samstag: 11 bis 14 Uhr durchgehend warme Küche (Oktober bis Mai: samstags Ruhetag). Hotel durchgehend geöffnet.

Lage: ca 2 km von Bad Waldsee entfernt an der B30. Nach Ulm an der Donau sind es rund 60 und nach Friedrichshafen zum Bodensee 50 km.