Ob klein oder groß, weiß oder grau, ob mit oder ohne weißen Edelpilz – jeder Ziegenkäse hat seine eigene Persönlichkeit. Doch wie kam der Ziegenkäse nach Frankreich?
Der älteste Käse der Welt
Wer hätte gedacht, dass Ziegenkäse die älteste aller Käsearten ist? Seit dem 8. Jahrtausend vor Christus stellt die Ziege eine wichtige Ernährungsgrundlage für die Bevölkerung in Ländern mit trockenem Klima dar. Und so ist Ziegenmilch vermutlich die erste Milch, die der menschlichen Ernährung diente.
Griechen und Römer entwickelten die Käseherstellung weiter und brachten die Ziege und mit ihr den schmackhaften Ziegenkäse vor allem in die südlichen Regionen Frankreichs. Aber auch die Mauren nahmen bei ihrer Invasion die Ziege über Spanien in die französische Loire-Region mit. Nach der verlorenen Schlacht von Tours und Poitiers im Jahr 732 zogen sie sich aus dieser Region zurück. Die Ziegen sind bis heute geblieben. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Gegend von Poitiers immer noch das Zentrum der französischen Ziegenkäseherstellung darstellt.
Heute ist Frankreich der größte Ziegenmilcherzeuger weltweit. Im Jahr 2009 wurden hier rund 100.000 Tonnen Ziegenkäse hergestellt. Den größten Teil davon verspeisen die Franzosen selbst, denn sie haben den größten Ziegenkäseverbrauch weltweit. Doch einen Teil exportieren sie, so dass auch wir heute in den Genuss der vielfältigen französischen Spezialitäten kommen dürfen.
Frankreichs Ziegenkäseregionen
Ein Grund für den Sortenreichtum liegt in der Vielfalt der unterschiedlichen Landschaften Frankreichs. Französische Ziegenkäse werden hauptsächlich in acht Regionen hergestellt. Die berühmtesten sind sicherlich das Loire-Tal und das Poitou-Charentes.
Loiretal – der Garten Frankreichs
Durch den „Garten Frankreichs“ mit seinen Obstgärten und Weinfeldern fließt die Loire, an deren Ufer sich die berühmten Renaissance-Schlösser erheben. Die Besonderheiten der Region, die sich vom Landesinneren nach Westen zum Atlantik hin zieht, sind eng mit den hier erzeugten Käsespezialitäten verbunden. Das einzigartige Terroir – ein mildes Klima und eine hervorragende Bodenstruktur (Sand- und Lehm-Sand-Böden) – geben dem Heu seinen besonderen Charakter und der Ziegenmilch ihr spezielles Aroma. Und so kommen fünf der insgesamt 14 französischen Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus dem Loiretal.
Seit dem 16. Jahrhundert stellen die Bauern aus der Region Sancerre Ziegenkäse her, von hier stammt auch der bekannte Crottin de Chavignol AOP. Der Name des kleinen Weichkäses mit der weißen bis bläulichen Edelpilzrinde leitet sich von einem kleinen Öllämpchen aus Ton ab, das die gleiche Form hat. Aufgrund ihrer gleichen klimatischen und geografischen Gegebenheiten harmonieren der Crottin und der berühmte Weißwein Sancerre perfekt miteinander.
Den feinsäuerlich und nussig schmeckenden Pouligny Saint-Pierre AOP, der durchgereift recht kräftig schmeckt, erkennt man an seiner Pyramidenform. Man sagt, dass der Kirchturm des Dorfes Pouligny die Bewohner dazu inspiriert habe, einen pyramidenförmigen Käse herzustellen.
Erkennungsmerkmal von Sainte-Maure de Touraine AOP ist der Strohhalm, der durch die Mitte des stangenförmigen Käses geht. Der Strohhalm dient dazu, den Käse zu stabilisieren. Er ermöglicht aber auch die Rückverfolgbarkeit, denn die Nummer des Herstellers ist in den Halm eingraviert. Er schmeckt auch gut warm, auf Toasts im Ofen überbacken.
Nach alter Tradition wird der Selles-sur-Cher AOP hergestellt. Typisch ist seine dunkelgraue Rinde aus einer Mischung aus Salz und Pflanzenkohle, die mitverzehrt werden kann.
Der Legende nach Napoleon soll die Spitze des pyramidenförmigen Valençay AOP abgeschlagen haben, vor Wut über seinen fehlgeschlagenen Ägyptenfeldzug. Der nussige Käse aus dem südlichen Loire-Tal wird bei der Herstellung mit Pflanzenkohle bestäubt, während des Reifeprozesses wächst auf der Rinde ein Edelpilz.
Aquitaine – reich an gastronomischer Tradition
Die auf Deutsch Aquitanien genannte Region um Bordeaux grenzt im Süden an Spanien, im Westen an die Atlantikküste und östlich an die beeindruckende Berglandschaft der Pyrenäen. Die Gegend ist reich an Geschichte und gastronomischer Tradition, bleibt jedoch gleichzeitig immer ein wenig geheimnisumwittert, genau wie ihre Käse. Den hier erzeugten kleinen Köstlichkeiten wie Cabécou du Périgord lässt sich nur schwer widerstehen. Er wiegt nur rund 35 Gramm und schmeckt auch warm hervorragend, zum Beispiel als Füllung von ausgehöhlten Champignons oder gegrillt auf Salat.
Midi-Pyrenées – am Jakobsweg
Midi wird der Süden Frankreichs genannt, Pyrenées heißt das Zentralmassiv der Pyrenäen, durch die der Jakobsweg auch heute noch Pilgerer auf Gebirgspfaden in das angrenzende Spanien führt. Auf diesem Weg liegt das Örtchen Rocamadour, das den gleichnamigen AOP-Ziegenkäse hervorgebracht hat. Die kleine Spezialität mit dem Haselnussaroma war bereits im 15. Jahrhundert bekannt – als Zahlungsmittel für Pacht und Steuern.
Zu den weiteren Ziegenkäse-Spezialitäten der Region gehören Cabécou d’Autan, Tomme de Chèvre des Pyrénées sowie die Formen Figuette (Feige), Brique (Ziegel), Bí»chette (kleine Rolle) und Lingot (Barren) du Quercy.
Languedoc-Roussillon – würzige Ziegenkäse dank Garrigue
Die typische Heidelandschaft Garrigue, sonnenverwöhnte unverfälschte Natur, die Cevennen, die typischen Schluchten der Departements Lozère, Gard und Hérault sowie die Höhenzüge der Montagne Noire und Hautes-Corbières bilden den perfekten Lebensraum für Ziegen und damit auch die ideale Umgebung für die Erzeugung von Ziegenmilch und Ziegenkäse, wie dem berühmten, 60 Gramm leichten Pélardon AOP. Ein Genuss ist er heiß auf grünem Salat serviert. Dazu wird er paniert und in etwas Olivenöl gebacken.
Provence-Alpes-Côtes d ´Azur – eingelegte Ziegenkäse
Der Lebensraum der Ziegen im Südosten Frankreichs reicht von den alten Hafenanlagen des antiken Massilia, dem heutigen Marseille, bis hinauf zu den Hängen der Seealpen. Hier erzeugt man Ziegenkäse mit Naturrinde oder in Olivenöl mit Kräutern eingelegten Ziegenkäse, der den sonnig-warmen Charakter der Provence in sich trägt.
Zu den Spezialitäten der Region gehören Banon AOP im Kastanienblatt, Brousse du Rove und Tome de Provence.
In den Bergen der Region Rhône-Alpes
In dieser gebirgigen Region voller Kontraste spiegelt sich die intakte Natur im Charakter der hier erzeugten Ziegenkäse wider. Die wild-karge Schönheit der Ardèche-Berge, das breite Flusstal der Rhône und die atemberaubende, an die Schweiz grenzende Alpenlandschaft der Savoyen, wo sich mit dem Mont Blanc Europas höchster Berg erhebt.
Aus den Savoyer Voralpen kommt der Chevrotin AOP. Die Kräuterwiesen dieser Bergregion geben dem runden halbfesten Schnittkäse sein einzigartiges Aroma. In den Bergen um die Flüsse Ardèche und Drôme ist der kleine Picodon AOP zu Hause, ein weißer oder gelblicher Weichkäse aus Ziegenvollmilch mit schönem blauem oder weißem Edelpilz. Er schmeckt hervorragend gegrillt, gebraten in Schinkenspeck oder in Mürbeteig gewickelt.
Weitere Spezialitäten der Region sind Rigotte de Condrieu AOC, Brique de Chèvre oder Tomme de Chèvre de Savoie.
Durch die gastronomische Bourgogne
In diesem hervorragenden gastronomischen Terroir findet man eine bemerkenswerte Auswahl charakterreicher Ziegenkäsesorten, die meist in handwerklicher Tradition direkt auf dem Bauernhof oder in kleinen Käsereien hergestellt werden. Der Bouton de Culotte (Hosenknopf) ist mit nur 20 Gramm Gewicht einer der kleinsten und feinsten unter Frankreichs Ziegenkäsespezialitäten. Denn das nur in der warmen Jahreszeit hergestellte Produkt reift lange und wird erst im Winter verzehrt, dann schmeckt er sehr pikant. Unter seiner dunklen Rinde verbirgt sich ein harter, bröckeliger Teig.
Weitere bekannte Ziegenkäse der Region sind Mâconnais AOC, Vézelay und Charolais AOC, der erst kürzlich mit der französischen geschützten Ursprungsbezeichnung AOC „geadelt“ wurde und nun auf die Anerkennung durch die europäische geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (dt. g.U.) wartet.
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