Berlin, Deutschland (Weltexpress). Daß eine Zwiebelsuppe eine Suppe aus Zwiebeln ist, das ist wohl wahr, aber aus welchen? Was steckt an Zutaten in einer Zwiebelsuppe und was hat die mit Paris zu tun?
Zwiebeln – und zwar gedünstete – sind die Hauptzutat einer Zwiebelsuppe, die gemeinhin als Gemüsesuppe gilt. Doch in einer Pfälzer Zwiebelsuppe sind vor allem Wasser und Wein sowie Sahne enthalten. Gewürzt wird wenigstens mit Kümmel. Röstbrot und Käse sind mittenmang statt nur dabei. Damit ähnelt die Pfälzer Zwiebelsuppe der französischen Zwiebelsuppe, der soupe a l’oignon.
Über die französische Zwiebelsuppe wurde bereits in der Rezeptsammlung Le Viandier von Guillaume Tirel berichtet. Über Brot in der Zwiebelsuppe wurde vom 1618 in Dijon geborenen François-Pierre de La Varenne geschrieben, der 1678 in Dijon starb. Von Senf oder Kümmel war bei ihm nicht die Rede. Tirel war seinerzeit nicht nur der französische Koch – und Pastissier (sic!) -, sondern auch der Autor des Kochbuches Le Cuisinier François, das in keiner gastrosophischen Bibliothek fehlen sollte.
Die Zwiebelsuppe des vergrößerten Westfrankenreiches begann vermutlich in den Markthallen von Paris als Soupe d’oignons aux Halles (deutsch Zwiebelsuppe aus den Markthallen) im 18. Jahrhundert ihren Siegeszug. Gut möglich, daß auch ein französischer Feldmarschall dazu beitrug. Allerdings bevorzugte Charles de Rohan, Fürst von Soubise, die sämige Variante und also Soupe Soubisse.
Dennoch wurde an vielen Orten der Welt mehr oder weniger folgende Weise der Zubereitung nachstehender Zutaten übernommen:
- Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, gerne auch Knoblauch
- Zwiebeln (und Knoblauch) in Butter oder Öl langsam anschwitzen, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen.
- Gegebenenfalls mit Mehl bestäuben. Auf jeden Fall mit Weißwein ablöschen.
- Wasser hinzugeben und mit Gemüse oder klassisch mit viel Fleischbrühe die Suppe anreichern.
- Mit Salz mineralisieren und Pfeffer würzen.
- Garen lassen und dann ab damit aus dem Topf in die Terrine.
- Geröstete Croûtons, also in Würfeln geschnittene alte Weißbrotscheiben, hinzugeben.
- Die Krönung: geriebener Käse.
Im Berliner Restaurant Le Consulat in der Leibnitzstraße wird Bergkäse genommen. Und das ist gut so! Dazu wird Baguette gereicht.
Besuchen sie die Les Halles, im „Bauch von Paris“, wie Émile Zola die Markthallen der Metropole der Französischen Republik nannte, und das Restaurant Le Consulat in Berlin-Charlottenburg, Bundesrepublik Deutschland.
Anmerkung:
Siehe die Beiträge
- Der „Palast der Paläste“: das Nobelhotel Le Meurice – die Grande Dame von Paris von Peter Hanneberg und Sandy Eime
- Fotoreportage: das Nobelhotel Le Meurice in Paris von Peter Hanneberg
im WELTEXPRESS.
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