So war in Deutschland der Sprachgebrauch Akademien auf Kunst- oder Wissenschaftsvermittlung beschränkt, längst wieder mit positiver Konnotation. Nun vermuten wir mal, daß der Begriff „Genußakademie“ sanft aus dem Italienischen entlehnt wurde, denn da ist er immer schon in Verbindung mit der möglichst speziellen und hervorragenden Zubereitung von Speisen aufgetaucht und hat das Essen dahin befördert, wohin es auch gehört, in den Bereich der Kultur, denn Kultur ist nicht nur Höheres, Gebildetes und Gelehrtes sowie Schönes, sondern auch Lebenskultur, also auch, wie man ißt und trinkt und vor allem was. Da besteht also mitten in Frankfurt auf der Freßgaß` – nomen est omen – oben im ersten Stock in einem großen Raum eine richtige Kochtheke, sogar zwei gegenüberliegende mit breitem Mittelstreifen, wo man also in vier Reihen die Zutaten vorbereiten, verarbeiten und zum Kochen und Braten bringen kann.
Genug Platz für uns dreißig also, und noch mehr. Jetzt aber der Reis. Da ist es wie mit den Nudeln. Jeder weiß es besser. Aber so wie kein richtiger Italiener je auf die Idee käme, in das Nudelwasser Öl zu gießen, weil es nur die Deutschen sind, die sich erzählen, daß die richtigen Italiener das täten, so muß man zum Reis einfach sagen: Reis ist heiß! Denn das gleiche Reiskorn, das der Chinese zum Beispiel ins kochende Wasser schüttet, natürlich zusammen mit vielen anderen, damit daraus eine sämige, ziemlich durchgekochte weiße Masse entsteht, die gut geeignet ist, Soßen und anderes aufzunehmen, das gleiche Reiskorn also bereitet man auf den Seychellen völlig anders zu. Übrigens nicht nur dort. In Wien beispielsweise auch. Nur kennt man dort nicht die Prozedur, die jetzt auf Seychellisch in der Freßgasse passiert. Wasser. Der Reis wird gespült, aber nicht unter fließendem Wasser, denn das würde die Stärke, um die es hauptsächlich geht, nicht so gut lösen. Nein, in einen Topf mit Wasser wird der Reis geschüttet und mit den Händen einige Minuten von unten nach oben bewegt, bis aus dem zuvor klaren Wasser eine gelbliche Brühe geworden ist, die man dann gerne abschüttet.
Aber nicht nur einmal, dreimal muß es mindestens sein, fünfmal kann es auch gut sein, aber besser ist es, festzulegen: Wenn das Wasser klar bleibt, ist der Reis richtig vorbereitet. Nun kommt Öl in den Topf – „ein bißchen“ sagt Edith Hunzinger, aber es war durchaus „viel bißchen“, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt– und der Reis wird sanft angedünstet, herumgerührt und dann mit Wasser abgelöscht. Und jetzt muß er vor sich hin dämpfen, bei geschlossenem Deckel und darf und darf und darf nicht umgerührt werden! Das ist eine Geduldsprobe für die schnellen Köche, die jetzt lieber noch ein Glas Wein zu sich nehmen sollten, statt mit dem Kochlöffel ihr Werk zu zerstören. Echt. Für fast alle Anwesenden war das neu, was uns wiederum überraschte. Denn wir kennen aus Wien und der häuslichen Küche die Reiszubereitung genauso, allerdings mit dem Zusatz, daß eine geschälte Zwiebel mit Nelken gespickt wird, die dem Reis beigefügt wird und nach dem Dämpfvorgang weggeworfen wird.
Übrigens, auch wenn man nach Vorschrift das Verhältnis Reis und Wasser in den Topf bringt und auch die Flamme vorschriftsmäßig erst hoch, dann runterstellt, fällt das Ergebnis nicht gleich aus. Denn grundsätzlich man muß aufpassen, daß man den Reis nicht verkocht. Für ein seychellisches Gericht muß der Reis noch stark körnig sein – ansonsten besser auch. Wenn also beim Dämpfen noch zuviel Wasser vorhanden, aber der Reis fast fertig ist, so nimmt man den Deckel ab und stellt die Flamme etwas größer und im Nu verdunstet der Reis. Und jetzt – und neben dem Mangosalat war das der größte Lernfortschritt – kommt ein Tip von Edith Hunzinger, den man gut auf anderes übertragen kann: Ist der Reis unten angesetzt, ja angebrannt, dann oben auf den Reis Brotscheiben legen, denn die entziehen dem Reis (oder anderem) den Geruch und Geschmack von Verbratenem!! Das werden wir befolgen, denn wir kokeln dauernd etwas an.
Soweit die Zubereitung unseres Menüs, denn die Nachspeise macht auch keine Probleme und wir wollen doch noch etwas zum Verspeisen sagen. Denn jetzt nach dem Kochen und vor dem Essen in einem angeschlossenen Raum einer Veranda mit kunstvoll gedecktem Tisch – romantisch! -, kamen erst einmal die Seychellen dran. Auf großer Leinwand sah man in Film und Foto Landschaftsparadiese, sah luxuriöse Hotelzimmer mit Meeresblick, aber auch einfach Hütten am Strand, wähnte sich in einem SPA, die längst ein Schwerpunkt des dortigen Tourismus geworden sind, und hatte schon Schwierigkeiten, dies nicht als Traum zu empfinden, sondern als ernsthaftes Urlaubsangebot, das nur eines erfordert, daß man es bucht. Denn so einfach ins Auto zu steigen und loszufahren, was wir immer noch lieben, geht es nicht, wenn man die Inselgruppe von 115 Inseln im Indischen Ozean aufsuchen will, was man wollen sollte.
Darum war auch mit Manuel Schirmer, der Verkaufsdirektor der Air Seychellen dar und berichtete über die Annehmlichkeiten, mit der einheimischen Fluglinie anzukommen. Denn auch wenn andere Linien auf Mahé, der größten Insel mit der Hauptstadt Victoria landen, hat es schon etwas, mit der landeseigenen rotgrünen Linie zu fliegen, ziemlich lange übrigens, denn der Staat der Seychellen liegt östlich von Afrika und nördlich von Madagaskar und Mauritius. Die Kenner wissen, daß auf dem Weg von der afrikanischen Küste zu den Seychellen die Komoren berührt werden. Auf Seselwa, der einheimischen Sprache heißt es übrigens: Repiblik Sesel.
Auch die Constance Hotelkette stellt sich und seine Hotelerie auf den Seychellen vor. Daß tatsächlich das Angebot so sehr auch Familie umschließt hätten wir nicht gewußt und auch nicht, daß diese Häuser sich bisher auf Mauritius und Madagaskar bewährt haben und „für einen exquisiten Lebensstil, der Exzellent Emotion und Exklusivität vereint“ stehen. Auf den Seychellen weitet Constance derzeit sein Angebot aus. Hilfreich ist es, Fachkundige im Reisebüro zu fragen oder sich auf der Webseite kundig zu machen, denn es gibt viele besonderen Angebote, wobei die Hochzeitsreisenden oder die, die Hochzeitsjubiläen feiern besonders angesprochen werden. Es soll aber – so erzählt uns die Hotelfrau Anette Oberndorfer – auch schon auf der Insel zum Kennenlernen und Verlieben gekommen und die Hochzeit woanders gefeiert worden sein.
Man kann es sich übrigens auch einfacher machen und den Katalog „Indischer Ozean“ von DERTOUR durchforsten, der auch Sri Lanka an der anderen Seite des Ozeans beinhaltet. Aber jetzt mit Blick auf die Seychellen können Sie auf 39 Seiten das „Traumziel Seychellen“ studieren, das auch deutlich macht, daß Sport ebenfalls eine große Angebotspalette hat, die Golfer vorneweg. Wir brauchen an dem Tag keinen Katalog, denn Linda Dehn erzählt uns anhand der großen bunten Bilder vor unseren Augen das Wichtigste von den Seychellen mit Blick auf DERTOUR. Wir können ihr wieder richtig zuhören, denn dazwischen gab es die einzelnen Gänge. Langweilig, jetzt zu berichten, wie gut es schmeckte. Das muß man einfach selber ausprobieren. Aber eines sei verraten: höchst ungewöhnlich und absolut delikat der Mangosalat. Der war inzwischen mit Salz und Öl so richtig durchgezogen und die hauchdünnen Mangoscheiben waren knackig und zugleich sanft und feurig. Das ist doch was. Ja, wir schrieben es schon. Es reute uns keiner der verpaßten, verpatzten Termine. Das hier – dieses Kochen auf Seychellisch mit Edith Hunzinger, das würden wir immer wieder tun.
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Seychellen-Curry
Zutaten für 4 Portionen: 500 gr. Hähnchenbrustfilet oder Fisch (mit festem Fleisch, z.B. Thunfisch), 2 mittlere Kartoffeln (in kleine Würfel schneiden), Gemüse- oder Hühnerbrühe (2 Esslöffel in halber Tasse Wasser auflösen)
Für die Marinade: Curry Pulver, 1 kleine Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Thymian und Petersilie, (jeweils ca. 1 Esslöffel, kann je nach Vorlieben variiert werden), 1 Esslöffel Sojasauce, je 1 Teelöffel Senf und Tomatenmark, 2 Esslöffel Essig oder Zitronensaft, Pfeffer
Zubereitung: Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden â— Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Thymian und Petersilie fein hacken â— Mit den weiteren Zutaten zu einer Marinade anrühren â— Das Fleisch /den Fisch 10 Minuten darin ziehen lassen.
3 Esslöffel Öl erhitzen â— Fleisch/ Fisch zusammen mit der Marinade kurz scharf anbraten â— mit Gemüse- oder Hühnerbrühe (2 Esslöffel in halber Tasse Wasser aufgelöst) ablöschenâ— anschließend auf kleiner Flamme ziehen lassen und zwischendurch umrühren.
Kurz bevor das Fleisch fertig gegart ist, die Kartoffelwürfel hinzufügen â— Anschließend abschmecken, ggf. nachwürzen und auch vielleicht etwas Flüssigkeit hinzufügen – etwas mehr Gemüse- / Hühnerbrühe oder auch Weisswein
Wer es gerne etwas exotischer mag, fügt zur Verfeinerung noch ein wenig Kokosmilch hinzu. Und wer es gerne etwas schärfer verträgt, der kann noch Chili hinzufügen â— Als Beilage wird Reis empfohlen
Karamellisierte Bananen
Zutaten für 4 Portionen: 4 Kleine Bananen, 2 EL brauner Zucker, 20g Butter, 4 EL Orangensaft, 1 EL Strohrum (zum Flambieren)
Zubereitung: Butter erhitzen und Zucker darin karamellisieren â— Bananen hinzufügen â— auf leichter Flamme goldbraun kochen â— Mit Orangensaft ablöschen â— Anrichten und eine Kugel Eiscreme (Zimt oder Vanille)dazugeben â— Mit dem Rum flambieren
