Gesinnung und Gerinnung
Bei richtiger Gesinnung kauft der Kunde, wenn er auch in der Küche König sein möchte, seine Eier auf dem gut geprüften Bio-Hof in der näheren Umgebung, wo nach ökologischer Landwirtschaft auf artgerechte Haltung und ausgewogene Fütterung gleichermaßen Wert gelegt wird. Beim Billigheimer im Discounter müssen die Eier bitte mit einer Null beginnen, Alles andere, also 1, 2 oder 3, bedeutet in dieser Reihenfolge Freilandhaltung, Bodenhaltung und Käfighaltung, wobei bereits bei der Freilandhaltung die Stallfläche pro Huhn deutlich abnimmt. Hühne aus der Boden- und Käfighalten kennen kein Sonnenlicht. Das ist weder gut fürs Huhn noch fürs Ei.
Die kühl gelagerten Eier sollten übrigens beim Rohverbrauch ein, zwei Sekunden in ihrer Schale in kochendes Wasser getaucht werden. Das tötet böse Bakterien. Eier die gekocht werden, liegen je nach Lust und Laune mitunter minutenlange in kochendem Wasser. Drei drei, fünf, sieben und neun Minuten gekochte Eier sind üblich. Pochiertes und also ohne Schale gekochte Ei eher selten.
Jahrhundertelang bereiten Japaner ihre Eier in Onsen zu. Onsen? Das sind die vielen heiße Quellen des Inselreiches an der geologischen Bruchzone von vier tektonischen Platten der Erdkruste. In diesen Onsen garen die Eier in der Regel eine Stunde bei Temperaturen meist zwischen 60 und 70 °Celsius. Das Ergebnis dieses Langzeitgarens ist verblüffend. Eiweiß wie Eigelb gerinenn wahrlich nur geringfügig und ähneln in ihrer Konsistent ein wenig den pochierten Eiern, Doch Dotter und Eiklär schmecken viel famoser. Und darauf kömmt es doch an!
Für Besseresser in Berlin und Brandenburg, die den Gang in ein Gourmet-Restaurant dem in die eigene Küche vorziehen, empfehlen wir wärmstens einen Ausflug zum Meister der Onseneier, zu Christian Lohse ins Fischers Fritz.
* * *
Restaurant Fischers Fritz, Charlottenstraße 49, 10117 Berlin, Telefon: 0049(0)30-20336363, Email: fischersfritz.berlin@regenthotels.com, Website: www.fischersfritzberlin.com
