Die wunderbare Wurst, die wir aus dem arabischen, vor allem aus dem einst und lange von Franzosen besetzten Norden des afrikanischen Kontinents kennen, wurde nach und nach auch im zentralistischen Einheitsstaat eine Leckerei nicht nur der Flüchtlinge, denn die willigen wie billigen Untertanen der Franzosen, die nach dem Abzug der Kolonialherren mit diesen in die vierte Republik flüchteten, brachten nicht nur allgemein Kolonialwaren sondern diese scharfen Knacker vor allem aus Algerien, Tunesien und Marokko mit. Zu behaupten, die Merguez stamme aus dem „französische Mutterland“ ist völlig falsch, aber in der Hitze aller Grills im Hexagon ist die Merguez mittlerweile so populär wie bei Bundesbürgern die Bratwurst.
Den Bewohnern und Besuchern Berlins bietet die Brasserie Desbrosses Merguez aus Michendorf, die mit der Wurst aus dem Maghreb nur noch den Namen teilt, denn Küchenchef Martin Lisson kreiert erstens selbst und nutzt zweitens Produkte aus der Region. Die Grillwurst Merguez wird „nach eigenem Rezept mit dem Ökohof Degreif in Michendorf in Brandenburg bei Berlin angesetzt, abgeschmeckt und verfeinert“, heißt es in einer Pressemitteilung vom 13.09.2013 aus dem Hotel The Ritz-Carlton am Potsdamer Platz in Berlin. Wir lesen weiter, daß „„ein Tagesausflug nach Potsdam … Lisson und sein Team auf die Idee“ gebracht habe, „unter anderem ein Rezept für eine eigene Wurst zu erstellen und somit das Angebot im Desbrosses weiter aufzupolieren und etwas einzigartiges anzubieten“.
Beim Probieren mit Pressevertretern am Donnerstagabend im Desbrosses verriet Martin Lisson, wie Biobauer Erich Degreif seine Merguez macht. Nicht zuvor stark gewürztes Rind- und Lammfleisch mit gut und gerne 20 Prozent Fettanteil, viel Kümmel, Knoblauch und vor allem Harrissa sondern nur Rindfleisch, gehackt, mit Nelke, Zimt, Koriander und Pfefffer gewürzt und in Form gebracht. Ein bisschen Maghreb ist dann doch drin. Auf Harissa aus dem Handel darf ein Wursthersteller nämlich nicht verzichten.
Wer mehr als Merguez aus Michendorf möchte, der ist ab dem 16. September bei Steinpilzen und Morcheln im Desbrosses goldrichtig. Das Menue sieht vor: als Vorspeise gebratene Steinpilze mit Bio-Kresse-Meerettichmousse und Estragonmarinade, als Suppe eine Rinder Consommé mit sautierten Steinpilzen und Wachtelbrust, als Zwischengang ein Steinpilzragout mit Jakobsmuscheln, Flußkrebsschwänzen und Brioche sowie als Hauptgang geschmorte Bio-Rinderbacke, Morcheln, Steinpilze, süße Rüben und Kartoffelstampf.
Zum Essen probierten wir ein „Hauptstadtgewächs“, das in der Pfalz wuchs und gedieh. Das in Freinsheim ansässige Weingut Rings, das mit „Riesling Kalkmergel“ einen Klassiker führt, mit dem Freinsheimer Gottesacker Spätburgunder 2009 Preise und Punkte einheimste, bietet nun einen Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Sankt Laurent. Dieser Verschnitt lagerte zehn Monate im Faß, erinnert in seiner dichten Fülle, wobei die Tannine wirklich weich sind und der Rote sich wenig rau und trocken anfühlt, an Beerenfrüchte und Kakao und ist der neue Hauswein der Brasserie. Wer eine „Merguez“ aus Rind und fast fettfrei mag, der wird das „Hauptstadtgewächs“ auch mögen. Sie möchten bitte beides probieren!
Brasserie Desbrosses, Potsdamer Platz 3, 10785 Berlin, Telefon: 0049 (0)30 337776341, Email: brasserie@desbrosses.com, Website: www.desbrosses.com
