Morsbronn-les-Bains, Morsbronn, Frankreich (Weltexpress). Der Küche im Elsass schreiben viele Kenner zu, dass sie französische Raffinesse und deutsche Delikatesse auf den Tisch bringe. Wenn man es nicht besser wüsste, wissen wir aber und schreiben hier und heute von französischer Delikatesse auch und vor allem aufs Elsass bezogen. Plump sind zudem alle diejenigen, welche den Franzosen im Allgemeinen kleine und den Deutschen im Allgemeinen große Portionen nachsagen, um im Nachklang auf das Besondere und Bodenständige im Elsass zu verweisen, wo zudem die Portionen immer groß und deftig seien. Sie streichen bitte immer für immer aus ihren Küchenkanon und vergessen Tomi Ungerer. Der elsässische Autor und Karikaturist sprach einst von „französischer Qualität und deutschen Portionen“.
Sicherlich findet sich auch heute für alles ein Beleg und eine Bastion, aber eben auch für die feine elsässische Küche mit kleinen Portionen, wie es sich bei einem mehrgängigen Menue gehört. Das Elsass ist und bleibt nicht nur eine der Regionen in Frankreich mit großer deutscher Geschichte, sondern auch eine mit der größten Zahl an Sterne-Restaurants pro Einwohner.
Außerdem kratzen in Stadt und Land jede Menge Meisterköche an einem Stern. Einer davon ist Pierre Weller, der in der Küche des eleganten Logis-Hotels La Source des Sens das Zepter schwingt. Das La Source des Sense, in dem der talentierte Meister Weller seine guten Gäste auf eine kulinarische Reise mit lokalen und saisonalen Produkte schickt, liegt an einer Straße, die Weißenburg und Straßburg miteinander verbindet.
Wellers Küche ist subtil, seine Kompositionen sind gewagt, aber gelungen, denn die kulinarischen Höhenflüge aus einer Symphonie an Aromen besitzen mit elsässischer Hausmannkost eine solide Basis. Weil das Auge bekanntlich mitisst, bekommt das kulinarische Spiel der Texturen des couragierten Kochs eine optimale Optik.
Das Interieur des behindertengerechten Restaurants, das klar geformt und klug gestylt ist, fördert vorzüglich den Blick aufs Wesentliche. Auf die Gäste am Tisch und die Genüsse, die auf den Tellern warten. Das Menue kann je nachdem, was die Natur und der Bauer bieten, variieren. Ein Blick in die französische Karte verrät, dass Weller nicht nur Choucroute kann, dieses elsässische Nationalgericht mit Sauerkraut, Schweinefleisch und Würstchen, sondern Haute Cuisine mit Langusten und Trüffeln. Während als Klassiker im Elsass der frittierte Karpfen gilt, empfehlen wir Wellers Saiblinge. Die schmecken super und dazu passen Caviar d’Aubergine, Pistou d’Estragon, biologische Pommes de Terre und kleine Auberginen mit ihrem großartigen Zierwert durch ihre violetten Blüten. Wie wäre es statt mit einem glorreichen Schmorrgericht aus dem Stein- oder Keramiktopf, der im Elsass üblicherweise auf den Tisch kommt, mit Rinderfilet, dazu Zucchini-Blumen, Bio-Tomaten, Kartoffelbrei mit Thymian samt sehr leckerer Weinsauce, oder Entrecot vom Kalb, dazu geräucherte Gnocci, Büffelmozzarella, Oliven und Erbsen samt saftiger Jus au Romarin? Das ist Teil des klassischen Vier-Gänge-Menues mit begleitenden Getränken, wobei wir vom Pinot Blanc über den Pinot gris bis zum Pinot Noir vor allem Riesling, Gewürztraminer und Muscat aus dem elsässischen Weinanbaugebeit mit AOC-Status empfehlen.
Auch das Sechs-Gänge-Menue mit Thunfisch, Langusten, Trüffeln, Wachteln, Lamm, Käse und Dessert sowie begleitenden Getränken ist eine Wonne. Wir schwören auf den perfekten Meringue-Parfit à la noix de coco mit Pampelmuse. Was für ein Gedicht!
Und wir kommen wieder, gerne zu einem Kochkurs und einer Weinprobe mit dem charmanten Pierre Weller.
* * *
Restaurant La Source des Sens, 19, Route de Haguenau, 67360 Morsbronn-les-Bains, Elsass, Frankreich, Telefon: +33 (0)388093053, Web: www.lasourcedessens.fr
